La Barbacoa en México, tiene contexto completamente diferente al que se encuentra en otros países de Iberoamérica. En el estado de Veracruz y en la ciudad de Medellín de Bravo, la Barbacoa es una especie de guiso de ternera, cerdo o pollo en una sala de chiles guajillo con diferentes especias.

Ingredientes:

Carne

• 1 1/2 kilos de suadero de res
• 1 cebolla, cortada a la mitad
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• Sal al gusto

Salsa

• 6 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 2 tazas de caldo de carne
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/4 cucharadita de orégano seco
• 1/4 cucharadita de tomillo
• 1/4 cucharadita de cominos
• 1/4 cucharadita jengibre en polvo o 1 centímetro de jengibre fresco
• 4 clavos de olor
• 3 pimientas gordas
• 1 pizca de canela
• Sal al gusto

Modo de preparación:

Coloca la carne en la olla de presión. Cubre con agua y agrega la cebolla, 3 dientes de ajo, laurel y sal al gusto. Tapa y cuece a presión durante 1 hora (a partir de el momento en que la válvula empiece a sonar). Una vez lista, saca la carne de la olla y deshebra. Cuela el caldo, toma 2 tazas para la salsa y reserva el resto para otro uso. Hierve los chiles durante 5 minutos. Retira del fuego y deja reposar en el agua caliente durante 5 minutos más o hasta que se suavicen. Licúa muy bien los chiles con 2 tazas del caldo de la carne, vinagre, ajo, pimienta negra, orégano, tomillo, cominos, jengibre, clavos, pimientas gordas, pimienta negra y canela, hasta tener una salsa espesa completamente tersa. Vierte la salsa dentro de una cazuela o cacerola grande a fuego medio. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego a lo más bajo y agrega la carne; revuelve muy bien. Tapa la cazuela y cocina la carne por lo menos 30 minutos para que los sabores se integren.