El privilegiado municipio de Adra, al sureste del territorio almeriense, es un templo discreto y apartado en el que predomina la cocina del mar. En el caso de la zarzuela de mariscos, se trata de una receta ancestral que, junto al pulpo seco, las talvinas o lo gurullos con bogavante, constituye una delicia irresistible compuesta de todo un abanico de pescados y mariscos. Como estofado al fin, la zarzuela de mariscos, conocida en algunos espacios como la bullabesa española, emplea productos recién capturados por los pescadores, los cuales se cocinan a fuego lento en su propio jugo, y se acompañan, una vez servidos, por una salsa nogada elaborada con frutos secos, pan frito en aceite de oliva y caldo. Generalmente, la composición de mariscos y pescados que integra este plato, varía en dependencia de la época del año, pero en cualquier caso, se trata de una delicia sublime y muy original.

Ingredientes para 6 raciones

4 Rodajas Merluza, 4 Rodajas Rape, 4 Cigalas o Gambas, 4 Langostinos,16 Mejillones grandes, 20 Almejas, 20 Anillas de Calamar, 2 Cebollas, 4 Tomates maduros, 100 ml. Vino Blanco, 1 cubito de Caldo de Pescado, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta Negra, Harina para rebozar.

Para la Picada: 19 almendras tostadas, 2 dientes ajo, 2 Rebanadas pan frito, perejil,

Preparación:

1. Ponemos una sartén al fuego y rebozamos con harina las rodajas de merluza y de rape y las freímos con abundante aceite de oliva.

2. Una vez frito el pescado lo pondremos en una cazuela de barro grande. Freiremos ligeramente las cigalas y los langostinos.

3. Hemos rallado la cebolla y la ponemos en la sartén con el aceite caliente y a continuación agregamos las anillas de calamar. Dejaremos sofreír todo junto hasta que la cebolla esté dorada.

4. Rallamos los tomates y ponemos una pizca de azúcar para quitarles la acidez. Los añadimos a la sartén y a sofreír lentamente, hasta que el tomate quede muy cocido como una mermelada. Iremos removiendo de vez en cuando.

5. Ponemos un cazo al fuego con un poco de agua y sal y añadimos los mejillones para que se abran. Cuando estén abiertos colaremos el caldo y lo reservaremos. Quitaremos una parte de la cáscara de los mejillones.

6. Pondremos una sartén al fuego y cuando esté caliente echaremos las almejas y un poquitín de aceite. Taparemos y dejaremos que se abran. Las sacaremos a medida que se abran y las pondremos en la cazuela de barro.

7. Añadiremos el vino blanco al sofrito y dejaremos que reduzca. Añadiremos el caldo de la cocción y el cubito de caldo de pescado.

8. Removeremos y dejaremos cocer a fuego lento durante unos 5 minutos.

9. Pasaremos el sofrito a la cazuela de barro y lo distribuiremos por toda la cazuela. A continuación pondremos en la cazuela los mejillones, las cigalas y los langostinos.

10. Moveremos la cazuela para que llegue la salsa al fondo. Dejaremos cocer tapado, a fuego lento unos cinco minutos más.

11. Se puede añadir un poco más de agua, ya que es mejor que la salsa quede un poco líquida.

12. Hacemos una picada con los ajos, las almendras, las 2 rebanadas de pan frito y el perejil y le pondremos la pimienta negra.

13. Lo machacaremos todo y añadiremos un poco de agua a la picada. Lo incorporaremos a la cazuela y dejamos hervir unos 3 minutos más, removiendo para que no se pegue el pescado en la cazuela.

Es importante dejar reposar un rato antes de servirlo y para calentarlo es mejor hacerlo en el horno, con la cazuela tapada.